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醬菜——平民中的貴族

  • 分類:新聞資訊
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2019-09-05 11:28
  • 訪問量:9

【概要描述】古人在勞動生產生活過程中學會了種植果蔬。寒冬時節萬物凋敝,果蔬無法生長、食用,聰明的祖先發現用鹽漬新鮮果蔬可以 長時間保存不壞,于是便有了“醬菜”。

醬菜——平民中的貴族

【概要描述】古人在勞動生產生活過程中學會了種植果蔬。寒冬時節萬物凋敝,果蔬無法生長、食用,聰明的祖先發現用鹽漬新鮮果蔬可以 長時間保存不壞,于是便有了“醬菜”。

  • 分類:新聞資訊
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詳情

       醬菜,就是腌制蔬菜,這是民間的稱呼,專業稱呼該是“鹽漬蔬果制品”。
       古人在勞動生產生活過程中學會了種植果蔬。寒冬時節萬物凋敝,果蔬無法生長、食用,聰明的祖先發現用鹽漬新鮮果蔬可以 長時間保存不壞,于是便有了“醬菜”。
       醬菜是古人冬天最主要的食用蔬菜之一,先秦周王室設有專門負責腌制食品的人,即“醢人”,不單用于食用,還用于王室祭祀,可見它在古人生活中的重要性。1971年,湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的“ 豆豉姜”,是我國迄今發現的最早的實物證據,是世界上貯藏最久的醬菜。
       醬菜因其味美,爽脆,開胃、易下飯,為百姓所喜,其制作方法得以代代相傳,并不斷改善工藝,日趨美味。明、清時,醬腌菜水平達到最高點,品種極為豐富,又有名士文人的描述品鑒,還得乾隆皇帝的厚愛,使得醬菜成為我國飲食文化中格外清新、喜人的部分。
       范仲淹年少極貧,每天僅以醬菜、冷粥果腹,他有篇《齏賦》:“陶家甕內,腌成碧、綠、青、黃;措大口中,嚼出宮、商、角、徵。”廉價時蔬,平常調料,但卻能變幻出繽紛色彩,奏成各種音律。這是貧者的審美和抱負,醬菜在白粥上點染,貧門陋戶里的風發少年將“先天下之憂而憂,后天下之樂而樂”。( 將蔬菜切碎后腌漬,稱為“齏”,念作ji,如此加工過的蔬菜口感更好)
       富貴如袁枚,一樣愛極醬菜。他在《隨園食單》中,稱醬菜為“小菜”,袁富貴說,“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾解濁,全在于斯。”醬菜乃輔佐大餐、醒脾解濁之物,這恐怕是對醬菜最貼切的形容了?!峨S園食單》里 寫“腌冬菜 黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之,上半截雖臭爛,而下半截香美異常,色白如玉。”不愧是富貴閑人啊,把日常醬菜寫得清淡、有味,頃刻文雅起來。
       《紅樓夢》中亦有多處對醬菜的描述?!镀呤寤刂星镩_夜宴》,各府按制要孝敬賈母幾道菜,每道端上來都不合賈母的胃口,只有王夫人的,"不過都是家常東西。……只揀了一樣椒油莼齏醬來。”賈母笑道:"這樣正好,正想這個吃。"賈母因問:"有稀飯吃些罷了。"尤氏早捧過一碗來,說是紅稻米粥。
       椒油莼齏醬,就是醬莼菜。滔天的富貴不過賈母,她什么沒見過,什么沒吃過,偏偏在中秋佳節惦記著醬菜配紅稻米粥,吃慣了山珍海味、大魚大肉,倒想念醬菜的尋常,必是難得的美味。
       茄鲞(音xiǎng)是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜, “茄鲞”,是切成片狀腌醋的茄子干。如何制作?鳳姐說,“把才下來的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌,新筍,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”我的佛祖!一道茄鲞需要幾頭雞來配,這該是最高逼格的醬菜了吧。
       友人送保定特產給梁實秋,簡陋的油紙糊的簍子,打開一看,“”原來是什錦醬菜,蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有……”真是驚喜。

       梁實秋說有兩樣醬菜,特別宜于作烹調。一個是醬黃瓜炒山雞丁。“炒出來雞肉白嫩,羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味。”

       另一味是醬白菜炒冬筍。新從醬缸出來的醬白菜,切碎,炒冬筍片,別有風味。
       這都是些家常菜,妙在同醬料炒制,用于佐飯、下酒,都是相當開胃爽口。梁實秋是個文人,也是個地道的吃貨。
       老舍的吃里含有小老百姓的冷暖、溫情?!恶橊勏樽印?,虎妞新嫁給祥子。祥子拉車,在外面彷徨了一天,推開家門,一桌子吃的:饅頭、丸子、虎皮凍、一碟醬蘿卜,火上還煨著大白菜,發出極美的香味。仍被結婚懵圈的祥子也不由得覺出虎妞的能干和那點溫情。
       “一碟醬蘿卜”格外刺激人的眼睛,看得人連連流口水,想著這一碟子醬蘿卜就著香噴噴的饅頭,夠多么美。
       醬菜自古便是老百姓餐桌上的名品,上至帝王、達官顯貴、文人,下至小小老百姓,無不喜好。社會的發展,栽培技術的進步,使得新鮮蔬菜無季節供應,醬菜也不再是寒冬時節蔬菜的替代品?,F代人口味刁鉆,山珍海味,人參鹿茸燕鮑翅,香的,辣的,都是尋常,吃一個丟一個。倒是醬菜,因為它特有的解膩、開胃,深得現代人的喜愛,百吃不膩。
       醬腌菜產地很多,遍及全國各地,都是富有特色、馳譽中外的產品。

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